Parmigiano Reggiano 36 mesi

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano Reggiano avviene con latte prodotto da vacche frisone , introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la reggiana rossa , a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente durante le invasioni barbariche ^[4] .

La sua produzione di latte è poco più della metà rispetto alla frisona, sebbene di qualità superiore, e questo ne spiega l'abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.

Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, da cui l'Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana.

Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s'aggira sui 40 kg ^[5] . Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto. Secondo il disciplinare di produzione, la stagionatura minima prevista per ogni forma è di 12 mesi.

Denominazione d'Origine Protetta (DOP)

Parmigiano Reggiano stagionato, si notano i cristalli dell'amminoacido tirosina

Fasciatura delle forme: conferisce la forma e il marchio

Si tratta di un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo il Regolamento (CEE) N. 2081/92 e il riconoscimento dei Reg. (CE) N. 1107/96 e Reg. (UE) 1151/12. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l' allevamento bovino.

I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

• i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO REGGIANO", il numero di matricola del caseificio , il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
• la placca di caseina , applicata sulla superficie riporta la scritta "C.F.P.R.", e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.
• su entrambe le facce delle forme prodotte col latte di razza Rossa Reggiana, è presente, timbrata a caldo, la scritta "Vacca Rossa Reggiana" di quell'animale.

Cucina

Piatto di cappelletti in brodo con Parmigiano Reggiano

Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. In commercio si trova in diverse varianti, caratterizzate da stagionature di 12, 24 e 30 mesi. Tuttavia si possono trovare anche forme stagionate per 36, 48, 72 mesi in manifestazioni gastronomiche importanti e nelle rivendite specializzate con degustazione.
Cento grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono: ^[6]

Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Dal 2013 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea un regolamento che prevede, tra le altre cose, la possibilità di utilizzare l'indicazione di qualità 'prodotto di montagna' al fine di fornire ai produttori di montagna uno strumento efficace per migliorare la commercializzazione dei loro prodotti e ridurre i rischi effettivi di confusione dei consumatori sulla provenienza montana dei prodotti sul mercato.

A seguito di tale pubblicazione (20 dicembre 2012), il consorzio ha definito alcune linee guida ^[7] , atte a identificare il Parmigiano Reggiano prodotto di montagna:

• gli allevamenti sono ubicati all'interno delle zone di montagna;
• nell'alimentazione delle bovine, i foraggi utilizzati devono provenire essenzialmente dalle zone di montagna;
• gli stabilimenti dei caseifici produttori sono ubicati all'interno delle zone di montagna
• ogni fase della lavorazione del latte (raccolta, introduzione in caseificio, riposo notturno nelle vasche, lavorazione in caldaia, ecc.) prevede che venga usato esclusivamente latte che risponde ai criteri precedenti;
• la stagionatura minima della forma di formaggio ha luogo in stabilimenti ubicati all'interno delle zone di montagna.

Le forme di formaggio che soddisfano le condizioni sopra elencate, possono essere identificate con apposita placca di caseina fornita dal Consorzio, e accompagnate dal logo "Prodotto di Montagna".